[critique] Steak (R)évolution : en quête du meilleur steak

Depuis quelques jours, les éditions La Martinière proposent en librairie un ouvrage destiné à faire l'effet d'une bombe, tant dans les filières de distribution et de production de viande, que chez les consommateurs. Ses auteurs sont partis d'un constat très simple : les critères imposés par la distribution font que le consommateur moyen en Europe ne dispose plus d'une viande de qualité. Traumatisé par les épidémies et le manque de transparence des filières agricoles, il ne s'appuie désormais que sur la traçabilité d'un produit et s'avère incapable de juger correctement de la qualité de la viande rouge. Celle-ci, en raison des contraintes de la production intensive, devient un enjeu économique majeur car elle implique une refonte de toutes les structures, du producteur au consommateur.

Le 5 novembre, Steak (R)évolution sera également proposé sous le format d'un documentaire de 130 minutes reprenant l'essentiel de cette quête entamée deux ans auparavant par le réalisateur gourmet Frank Ribière associé pour l'occasion à celui qui a hérité du titre de "meilleur boucher du monde", Yves-Marie Le Bourdonnec, entrepreneur militant et auteur en 2012 de l'Effet Boeuf. Ensemble, l'amateur éclairé et le professionnel visionnaire vont déterminer les problèmes liés à la consommation du boeuf, aux ravages presqu'indélébiles de l'élevage intensif à l'américaine, à ses répercussions sur les goûts des consommateurs et sur la qualité des steaks délivrés aux restaurants. Incidemment, une fois les questions posées - et, très vite, les réponses nécessaires proposées (repenser l'exploitation agricole sur de petites structures autonomes et privilégier certaines races ainsi qu'une alimentation à base d'herbe et non plus de céréales) - nos détectives de la viande vont partir en quête, en toute humilité, du "meilleur steak du monde".

Et fusiller les idées reçues.

Sur le modèle avoué du célèbre Mondovino, le documentaire suit autant les discussions de nos deux spécialistes que les interviews à travers trois continents des représentants les plus significatifs de la production et restauration bovine. C'est parfois décousu et pas toujours très clair (le montage des 40 heures de rushes a dû être ardu, la prise de son n'est pas toujours ad hoc) mais on comprend très vite les enjeux :

Une fois les partis pris posés, on aurait pu s'attendre à une enquête minutieuse, scientifiquement inattaquable, ou au contraire à un "top 10" des meilleurs steakhouses au monde. C'est un peu de tout cela, mais sur un fil directeur différent : l'intrication de la restauration et de l'agriculture est telle que le film se propose plutôt de nous ouvrir à d'autres cultures, d'autres techniques, d'autres manières de penser la viande, de la découper, de la cuisiner et même de la vendre. Ainsi, si la réputation du restaurant Peter Luger de New-York n'est plus à faire, on s'aperçoit que les steaks servis, s'ils manifestent une tendreté exceptionnelle, ne proposent pas le summum du goût espéré. La faute aux exploitants qui fournissent des bêtes élevées pour faire le plus vite possible du muscle, bourrées de protéines et d'hormones et abattues dès leur plus jeune âge. Du coup, les morceaux seront énormes et gras, mais manqueront de saveur. Il n'en reste pas moins que leur exceptionnel savoir-faire permet de transcender le produit, d'autant qu'ils sont en relation avec des agriculteurs orientés vers une filière plus soucieuse de l'environnement et achètent leur viande aux endroits les plus réputés du monde.

On découvrira l'Amérique du Sud, avec des bêtes d'origine britanniques, les plus adaptées à ce qu'on attend avant tout d'un boeuf à viande : faire du gras avec de l'herbe. Il faut donc se tourner vers les races ancestrales, dont certaines ont presque disparu ! Comment ne pas être sidéré par l'aveu de cette éleveuse écossaise qui a dû recourir à des procédés hors-la-loi pour récupérer du matériau génétique d'Aberdeen Angus venus d'Argentine afin de relancer le cheptel ! On s'étonnera aussi des goûts argentins en matière de viande : ils disposent d'un matériau de base largement supérieur à ce qu'on a en Europe (oubliez les Blondes d'Aquitaine ou les Charolaises, pas du tout adaptées) mais préfèrent les entrecôtes ou la bavette, laissant le filet, la côte ou le rumsteck aux Américains qui en raffolent.

Le détour par le Japon, pour y découvrir le fameux boeuf de Kobé, est également révélateur : sa viande persillée et très fine peut prétendre au titre de meilleure du monde, et pourtant elle ne prendra pas la première place. Je ne suis pas là pour vous dévoiler le fruit de cette quête enchanteresse et pédagogique mais sachez tout de même deux choses :

Steak (R)évolution est de ces films pas forcément inattaquables du point de vue de la forme (il arrive qu'on perde un peu le fil mais il faut reconnaître à Ribière le soin de ne pas avoir voulu se mettre en scène à la manière d'un Michael Moore : il n'est pas là pour critiquer, ou condamner, mais pour montrer ce qui existe) mais indispensables pour éclairer les esprits et proposer des solutions aux problèmes qui nous préoccupent tous. Contrairement à ces reportages plus ou moins spectaculaires sur la fast-food nation, on n'en ressort pas dégoûtés à jamais par la viande rouge - ce n'est pas un pamphlet crypto-végétarien - mais au contraire fascinés par la possibilité de découvrir une viande comme on n'en a jamais connue.

Peut-être certains entreprendront-ils des voyages culinaires en Suède, en Galice, au Brésil

ou chez Hawkmoor à Londres ? Ou se poseront-ils simplement la question : si on admet devoir payer une somme pharamineuse pour déguster un château Yquem, est-on prêt à payer autant pour un steak ?

Le Saint-Graal du steak existe, et ils l'ont rencontré.

	Titre original	Steak (R)évolution
	Réalisation	Frank Ribière
	Date de sortie	5 novembre 2014 avec Jour2Fête
	Scénario	Frank Ribière & Vérane Frédiani
	Distribution	Frank Ribière & Yves-Marie Le Bourdonnec
	Photographie
	Musique	Eric Jeanne
	Support & durée	35 mm en 1.85:1 / 130 min

Synopsis : Ribière et son boucher favori, Le Bourdonnec, parcourent le monde à la découverte d'éleveurs, de bouchers et de chefs passionnés. Loin des élevages intensifs et des rendements industriels, une révolution est déjà en marche ; la bonne viande rouge devient un produit d'exception, voire de luxe. Mais où se trouve le meilleur steak du monde ?

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